La profesora argentina Gladis Isabel Rebak destacó que la carne bubalina es rica en hierro, proteínas y baja en grasa, lo que la convierte en un alimento funcional y con gran potencial de mercado. Además, explicó claves sobre faena, rendimiento industrial y el manejo del frío como factor determinante en la calidad
La carne de búfalo se abre paso como una alternativa saludable y rentable frente a la carne vacuna, gracias a sus propiedades químicas y físicas. Así lo explicó Gladis Isabel Rebak, profesora titular de la Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (Corrientes, Argentina), durante su intervención sobre calidad de la carne, caracteres de faena y rendimiento industrial.
Rebak destacó que la carne bubalina contiene más humedad, lo que provoca una ligera mayor pérdida de peso en la cocción, pero a la vez ofrece un mayor contenido de hierro, fundamental para prevenir la anemia en mujeres embarazadas y niños en crecimiento. A ello se suma un elevado porcentaje de proteínas, muy poca grasa y un perfil lipídico más favorable, con menos ácidos grasos saturados, más insaturados y un nivel de colesterol inferior al de la carne vacuna. Estas características la posicionan como una carne ideal para dietas y regímenes especiales.
En cuanto a la faena, la especialista señaló que el búfalo tiene la particularidad de presentar cabeza, manos, patas y cuero más pesados, lo que se traduce en un rendimiento de faena aparentemente menor que el bovino. Sin embargo, aclaró que al considerar el rendimiento industrial en cortes comerciales, el búfalo puede superar al vacuno. Por eso recomendó que los productores negocien con frigoríficos bajo este criterio o en base al rendimiento al gancho (kilos vivos versus kilos en canal), de manera que reciban un pago justo por el verdadero valor de su producto.
“La carne de búfalo se diferencia de la vacuna por su mayor valor nutritivo y su potencial de rendimiento industrial, pero requiere acuerdos justos con frigoríficos y un manejo adecuado de la cadena de frío”
Al momento de evaluar la carcasa, Rebak resaltó dos aspectos clave: la conformación muscular (proporción entre hueso y músculo) y la terminación o grado de engrasamiento, donde se busca una cobertura uniforme de unos dos centímetros. Esta grasa, lejos de ser un defecto, aporta jugosidad y protege a la res durante el enfriamiento.
Respecto a la edad de faena, indicó que existen productores que sacrifican animales a los 12-14 meses, aunque con bajo rendimiento. Mientras que los animales adultos y bien conformados permiten mayor aprovechamiento de cortes comerciales. “No existe el animal ideal —aclaró—, todo depende del negocio que pretende el productor y el frigorífico”.
Un factor determinante en la calidad final es el manejo del frío, que influye hasta en un 70% del resultado del producto. La profesora explicó que tras la faena los animales aún conservan la temperatura corporal, por lo que el ingreso a la cámara debe realizarse con temperatura ambiente relativamente alta, cerrando recién al finalizar la carga y bajando lentamente hasta alcanzar los 0 °C de ambiente y 7 °C en la carne a las 24 horas. Este proceso, conocido como maduración, transforma el músculo en carne, asegurando textura, sabor y calidad.
Finalmente, Rebak dejó un mensaje a los productores bubalinos de Bolivia: “Hay que seguir apostando al búfalo porque es un animal que nos da muchas satisfacciones. Tenemos que hacernos fuertes frente a la industria, saber qué producto ofrecemos y exigir el reconocimiento y pago justo por el valor real de nuestra carne”.
Redacción: Publiagro
