La evaluación incorpora análisis de la carcasa caliente y enfriada, mediciones del área de ojo de lomo y cobertura de grasa, con el objetivo de identificar animales con potencial para mercados de mayor valor
Bolivia avanza en la implementación de metodologías más precisas y estandarizadas para evaluar, tipificar y clasificar las carcasas bovinas, con el propósito de generar información que permita mejorar la calidad de la carne y elevar su competitividad en los mercados nacionales e internacionales.
El doctor Waldemar Gutiérrez, especialista en reproducción y ultrasonografía, explicó que el nuevo sistema contempla diferentes etapas de evaluación y permite obtener información detallada sobre las características de cada carcasa.
La primera evaluación se realiza sobre la carcasa caliente mediante el sistema denominado Codemos, herramienta que permite determinar aspectos como el grado de acabado, la conformación y las contusiones. Estos datos, junto con el peso neto y el peso de la carcasa caliente, permiten establecer el rendimiento obtenido por cada animal.
Posteriormente, la evaluación continúa en frigorífico, donde se analiza la carcasa enfriada después de 24 horas. En esta etapa se realiza un corte a la altura de las costillas 12 y 13 para obtener una imagen del área de ojo de lomo.
Según Gutiérrez, esta imagen permite determinar el tamaño del área de ojo de lomo, el espesor de la grasa de cobertura, así como el color de la carne y de la grasa. Con estos parámetros es posible establecer características de calidad y determinar si la carne se encuentra dentro de categorías como Select, Choice o Prime.
¨La información obtenida también permite estimar el rendimiento al desposte y el porcentaje de aprovechamiento de la carcasa, un dato considerado de importancia para los distintos actores que participan en la cadena de la carne bovina¨.
¨La información obtenida también permite estimar el rendimiento al desposte y el porcentaje de aprovechamiento de la carcasa, un dato considerado de importancia para los distintos actores que participan en la cadena de la carne bovina¨
A partir de todos estos parámetros se establece una clasificación de hasta cinco estrellas. Una carcasa puede no recibir estrellas o alcanzar tres, cuatro o cinco estrellas, dependiendo de las características de calidad y del mercado al que esté destinada.
El especialista explicó que las cinco estrellas corresponden a un segmento premium, mientras que las cuatro estrellas están orientadas a mercados más exigentes y con potencial para la exportación. La clasificación de dos estrellas, en tanto, corresponde a una carne considerada apta para el consumo cotidiano.
Resultados de la cuarta faena técnica
Durante la cuarta faena técnica, la mayoría de los animales evaluados alcanzó una clasificación de tres estrellas, resultado que fue valorado positivamente por los responsables del proceso. Además, se registró un pequeño porcentaje de animales con cuatro estrellas, que no superó el 10%.
Para Gutiérrez, estos resultados demuestran que la selección de animales puede comenzar a orientarse hacia la producción de carne de mayor calidad cuando existen herramientas que permiten medir objetivamente las características de las carcasas.
El especialista sostuvo que la medición sistemática desde las etapas de cría, recría y confinamiento permitirá identificar y seleccionar animales con mayor potencial para alcanzar clasificaciones superiores.
El objetivo, explicó, es incrementar progresivamente el porcentaje de animales que logren cuatro y cinco estrellas, lo que podría traducirse en mejores precios para los productores, mayor competitividad para la cadena cárnica y mejores condiciones para acceder a mercados internacionales.
La apuesta también apunta a que Bolivia pueda avanzar hacia segmentos especializados, como los mercados de carne gourmet, donde la calidad y las características de la carcasa tienen una incidencia directa en el valor comercial del producto.
Para alcanzar ese objetivo, Gutiérrez consideró necesario continuar con la evaluación y generación de información durante los próximos años, de manera que los productores puedan tomar decisiones de selección y manejo basadas en resultados concretos.
Fuente: Waldemar Gutierrez
Redacción: Publiagro
