Biotal brindó una jornada práctica en Cuevo para fortalecer los conocimientos sobre la producción de mozzarella, yogurt y kéfir
La elaboración de productos con valor agregado se convirtió en una oportunidad de aprendizaje para productores lecheros y estudiantes del municipio de Cuevo, durante una capacitación práctica impartida por la doctora Carolina Aguilera, integrante del equipo técnico de Biotal. La jornada estuvo enfocada en la producción de yogurt, kéfir y queso mozzarella, con el objetivo de fortalecer los conocimientos técnicos y fomentar nuevas alternativas para la transformación de la leche.
Aguilera destacó que la actividad permitió compartir experiencias y conocimientos con los participantes, quienes siguieron paso a paso el proceso de elaboración de los diferentes productos lácteos.
«En esta oportunidad tuvimos el placer de asesorar a los lecheros y algunos estudiantes de aquí de Cuevo. Lo que se revisó en esta ocasión son los productos de queso mozzarella, yogurt y kéfir».
Durante la capacitación, los asistentes elaboraron queso mozzarella utilizando 30 litros de leche, recorriendo cada una de las etapas del proceso, desde la recepción de la materia prima hasta el salado final del producto.
«En esta ocasión para el queso mozzarella, lo que se realizó primeramente fue adquirir la leche; se procesaron para el queso mozzarella 30 litros de leche, la cual fue filtrada para evitar las impurezas de la leche. De ahí, lo que se procedió fue temperar esa leche a 42 grados centígrados para colocar lo que es el cultivo para el queso mozzarella. Posterior a eso, se lo dejó fermentar durante una hora aproximadamente.»
La especialista explicó que, una vez concluida la fermentación, se continuó con el proceso de coagulación, corte y maduración de la cuajada, etapas fundamentales para obtener las características propias de este tipo de queso.
«Luego de eso, se realizó lo que es la hechura del cuajo, para esperar el tiempo de cuajado, hacer el corte de la cuajada y dejar un tiempo para que el suero se acidifique con la cuajada, aproximadamente una hora y media».
«En esta oportunidad tuvimos el placer de asesorar a los lecheros y algunos estudiantes de aquí de Cuevo. Lo que se revisó en esta ocasión son los productos de queso mozzarella, yogur y kéfir».
Uno de los momentos más importantes de la práctica fue la prueba de hilado, utilizada para verificar que la cuajada hubiera alcanzado el nivel de acidez adecuado antes de moldear el queso.
«Posterior a eso, se realizó una prueba del hilado, el cual consiste en un pequeño bowl, recoger un poquito de la cuajada y con agua caliente a 80 grados centígrados se hace la prueba. Se amasa esa poquita cuajada y se la deja estirar. Si estira, es que ya está lista para el hilado».
Una vez comprobada la textura adecuada, se procedió al hilado y moldeado del queso para darle su forma definitiva.
«Posterior a eso, se hizo el hilado, que es el mismo procedimiento, solo que con mayor cantidad de agua y cuajada. Y se hizo el enmoldado. Se puso en los moldes la cuajada, se la presionó para lograr que adquiera la forma, le hicimos el volcado y se los dejó que se desueran después».
Finalmente, los participantes aprendieron el proceso de preparación de la salmuera, una etapa clave para aportar sabor y favorecer la conservación del queso.
«Posterior a eso se realizó lo que es la salmuera con agua y sal, se la pasteuriza y se la estabilizó hasta los 5 grados centígrados; se le van a colocar los quesitos para su salado, aproximadamente de media hora».
La capacitación permitió a los asistentes conocer técnicas prácticas para la elaboración de derivados lácteos, promoviendo alternativas que contribuyan a generar mayor valor agregado a la producción lechera y nuevas oportunidades para los productores de la región.
Fuente: Carolina Aguilera
Redacción: Publiagro
