La incorporación de ultrasonografía de carcasa, Inteligencia Artificial y mediciones digitales permitió analizar con precisión el área de ojo de lomo, espesor de grasa y calidad de carne en Bolivia

En un mercado cárnico cada vez más competitivo y exigente, la incorporación de tecnología en los sistemas de producción y evaluación bovina se ha convertido en una herramienta clave para mejorar la eficiencia, la precisión y la rentabilidad. El uso de tecnologías como la ultrasonografía de carcasa, la Inteligencia Artificial (AI), la cámara de marbling y los sistemas estandarizados para medir y clasificar el área de ojo de lomo en canal frigorífico permite a los productores tomar decisiones basadas en datos objetivos y confiables, alineados con estándares internacionales de calidad.

En este contexto, Waldemar Gutiérrez, gerente técnico de la empresa QBeef Bolivia, fue uno de los profesionales encargados de realizar la evaluación en carne fría durante la Tercera Faena Técnica de la Raza Sindi, destacando la incorporación de herramientas tecnológicas que antes no se habían utilizado en este tipo de eventos en el país.

“Nosotros trabajamos bajo un sistema que nos permite obtener el área de ojo bife, el espesor de grasa subcutánea y con estos datos generar información del yield grade y el quality grade y quien sabe avanzar a la tipificación de la carne en nuestro país”.

El área de ojo de bife (AOL), también conocida como área de ojo de bife, es un indicador directo del rendimiento de carne magra en la canal. Se mide generalmente entre la 12ª y 13ª costilla y está estrechamente relacionada con la cantidad de cortes comercialmente valiosos que puede generar una res. Por su parte, el espesor de grasa subcutánea influye en la protección de la canal durante el enfriamiento y en la conservación de la calidad de la carne, además de ser un factor determinante en el rendimiento final.

El yield grade (grado de rendimiento) estima la proporción de carne utilizable respecto al total de la canal, mientras que el quality grade (grado de calidad) se relaciona con atributos como el marmoleo, la textura y la madurez, elementos fundamentales para mercados que valoran la terneza y el sabor.

“Racialmente hemos mejorado mucho, pero calidad racial no es lo mismo que calidad de carne y con este tipo de tecnología, con la ultrasonografía de carcasa nosotros podemos ver ya no solo el animal por fuera, podemos verlo por dentro, podemos ver calidad, cantidad, su marmoleo, cortes minoristas, cortes que van a dar más valor agregado a las canales”

Este modo de evaluación se aplicó por primera vez en una faena técnica en Bolivia. En versiones anteriores, si bien se evaluaban parámetros importantes como la madurez dentaria para estimar la edad, la cobertura de grasa de manera visual y general, el grado de conformación y el peso de la canal, no se contaba con mediciones digitales precisas del área de ojo de bife ni del espesor de grasa.

En esta nueva versión se incorporaron datos generados a través de sistemas digitales con AI, que permiten una medición objetiva y exacta de estas variables. En otras palabras, esta faena técnica Sindi no solo evaluó la cantidad de carne producida, sino también la calidad, marcando un avance significativo no solo para estos eventos específicos, sino para la ganadería cárnica en general.

Waldemar Gutiérrez señaló que la utilización de tecnología para medir y evaluar la res faenada en cámara fría es una necesidad estratégica, especialmente en un momento en que Bolivia comienza a posicionarse en mercados internacionales y busca consolidar su marca país en carne bovina. Conocer con precisión qué se produce, en qué cantidad y con qué calidad, es un requisito fundamental para competir en mercados que exigen trazabilidad, estandarización y transparencia.

“Racialmente hemos mejorado mucho, pero calidad racial no es lo mismo que calidad de carne y con este tipo de tecnología, con la ultrasonografía de carcasa nosotros podemos ver ya no solo el animal por fuera, podemos verlo por dentro, podemos ver calidad, cantidad, su marmoleo, cortes minoristas, cortes que van a dar más valor agregado a las canales”.

La ultrasonografía de carcasa, aplicada en animales en pie, permite anticipar resultados antes de la faena, facilitando la selección genética y la toma de decisiones en los programas de mejoramiento. En tanto, la evaluación digital en frigorífico complementa esa información, cerrando el ciclo con datos concretos sobre rendimiento y calidad.

Este enfoque integral, que combina genética, manejo y tecnología de medición avanzada, abre la puerta a un sistema de tipificación nacional más sólido y comparable con estándares internacionales, fortaleciendo la competitividad de la carne boliviana en el mercado interno y externo.

Redacción: Publiagro