Un estudio científico respalda una práctica ancestral de las familias andinas e identifica cambios en antioxidantes y oxalatos
Una práctica ancestral de las familias andinas ahora tiene respaldo científico. Dejar las ocas recién cosechadas expuestas al sol durante algunos días no solo modifica su sabor y las vuelve más dulces, sino que también provoca cambios en su composición química que pueden favorecer algunas de sus propiedades nutricionales.
Así lo establece una investigación de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA), que analizó cuatro variedades de oca —blanca, amarilla, rosada y overa— y comprobó que el soleado puede incrementar hasta cinco veces la concentración de sacarosa, además de aumentar determinados compuestos antioxidantes y reducir los oxalatos, sustancias que pueden dificultar la absorción de minerales como el calcio.
El Dr. Mauricio Peñarrieta, investigador del Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ) de la UMSA, explicó que durante la exposición solar se producen diversas transformaciones en el tubérculo. Entre ellas se encuentra el incremento de azúcares naturales, como la glucosa, y de compuestos como los polifenoles y carotenoides, relacionados con la pigmentación de los vegetales y sus propiedades antioxidantes.
Los resultados fueron publicados en la revista científica internacional Plant Foods for Human Nutrition, donde se presentan los cambios químicos registrados durante este proceso tradicional de conservación y preparación de la oca.
La khaya también fue parte del estudio
La investigación no se limitó al soleado del tubérculo fresco. Los científicos también estudiaron la elaboración de khaya, un alimento tradicional de las comunidades aimaras que permite conservar la oca durante periodos prolongados mediante procedimientos de congelamiento y deshidratación.
«Los resultados fueron publicados en la revista científica internacional Plant Foods for Human Nutrition, donde se presentan los cambios químicos registrados durante este proceso tradicional de conservación y preparación de la oca»
Para ello, analizaron dos métodos ancestrales: la juyphi khaya, que combina congelamiento y deshidratación, y la uma khaya, que incorpora un lavado prolongado, congelamiento y posterior secado al sol. Estas técnicas guardan similitudes con los procedimientos utilizados para elaborar chuño y tunta.
Los análisis determinaron que la transformación de la oca en khaya reduce considerablemente los oxalatos y modifica la composición de azúcares y almidones. Aunque durante el procesamiento disminuyen algunos compuestos antioxidantes, el producto conserva parte de sus propiedades nutricionales y ofrece la posibilidad de almacenarse durante largos periodos.
Esta característica ha sido aprovechada históricamente por las comunidades andinas para disponer de alimentos en diferentes épocas del año, incluso cuando existen periodos de escasez.
Investigación con participación comunitaria
El trabajo científico fue desarrollado como parte de la tesis de maestría de Grover Castañeta y contó con la participación de los investigadores Daniela Miranda, Atma-Sol Bustos, Rocío García, Erick Loayza, Christian Carrasco y Leslie Tejeda, todos de la UMSA. También participó Franco Cabreizo, del Instituto Tecnológico de Chascomús, de Argentina.
El estudio reconoció además la colaboración de María Aruquipa y Félix Castañeta, de la comunidad Apuvillque, en el municipio de Huarina, La Paz, quienes contribuyeron con la producción y obtención de las muestras. La investigación recibió financiamiento de la cooperación sueca.
Para Peñarrieta, estos resultados muestran que todavía existe un amplio campo de investigación en torno a los alimentos tradicionales de los Andes. “Tenemos a nuestro alrededor alimentos como la oca y el isaño, que poco conocemos todavía de su composición química”, reflexionó.
El estudio aporta información científica sobre prácticas de conservación transmitidas entre generaciones y abre nuevas posibilidades para profundizar en el conocimiento nutricional de los tubérculos andinos.
Fuente: UMSA
Redacción: Publiagro
