La veterinaria Gladys Rebak destacó la importancia de una correcta insensibilización, evisceración y cadena de frío para preservar la calidad de la carne
Una faena demostrativa de búfalo permitió conocer las particularidades que presenta esta especie frente al ganado vacuno, desde los procedimientos de insensibilización y evisceración hasta el manejo del frío y la obtención de cortes comerciales con mayor valor agregado.
La actividad estuvo acompañada por Gladys Rebak, veterinaria y profesora de la Universidad Nacional del Nordeste de Argentina, quien explicó que una correcta faena es fundamental para garantizar la inocuidad de la carne y aprovechar de manera adecuada los distintos productos obtenidos del animal.
Durante la demostración se observaron las diferentes etapas del proceso, entre ellas la insensibilización, el sangrado, la extracción del cuero y la evisceración. También se mostró el manejo de las vísceras que pueden ser comercializadas y el procesamiento posterior de la canal mediante el enfriamiento y la elaboración de cortes comerciales, que pueden ser envasados al vacío para su venta.
Rebak explicó que uno de los principales aspectos que diferencia al búfalo durante la faena está relacionado con la insensibilización, debido a que estos animales presentan huesos más gruesos y resistentes. Asimismo, señaló que el peso de la cabeza, las extremidades, el cuero y las vísceras influye en el rendimiento de la canal, que puede ser inferior al registrado en el ganado vacuno.
Sin embargo, indicó que esta diferencia puede compensarse mediante la comercialización de cortes individuales, debido a que los cortes de búfalo pueden presentar un mayor peso. Por ello, recomendó priorizar la comercialización del animal con cuero frente a su venta únicamente como canal o carcasa.
«Esta diferencia puede compensarse mediante la comercialización de cortes individuales, debido a que los cortes de búfalo pueden presentar un mayor peso. Por ello, recomendó priorizar la comercialización del animal con cuero frente a su venta únicamente como canal o carcasa»
Una carne con mayor contenido de hierro
La especialista también destacó algunas características nutricionales de la carne de búfalo. Explicó que la grasa de estos animales mantiene una coloración blanca incluso en ejemplares de mayor edad, a diferencia de lo que puede ocurrir con la grasa bovina, que tiende a adquirir una tonalidad amarillenta.
En cuanto a la carne, señaló que presenta una coloración más oscura debido a su mayor contenido de hierro. Según Rebak, esta característica no representa un defecto, sino una ventaja nutricional, debido a que el hierro es un mineral esencial para el organismo.
Asimismo, indicó que se trata de una carne con bajo contenido de grasa intramuscular y menor cantidad de colesterol, características que pueden hacerla atractiva para consumidores que buscan opciones con menor contenido graso.
“Es una carne muy nutritiva, muy saludable”, sostuvo la especialista, al destacar también su aporte de hierro como uno de sus atributos nutricionales.
El manejo del frío es determinante
Otro de los puntos abordados durante la faena fue el manejo de la cadena de frío, considerado fundamental para conservar la calidad de la carne y reducir las pérdidas de peso de la canal.
Rebak explicó que durante las primeras 24 horas se produce una merma natural de peso, por lo que recomendó realizar un descenso gradual de la temperatura en las cámaras frigoríficas.
“El frío hay que usarlo muy racionalmente, comenzando a bajar muy lentamente cuando se introducen las medias reses o las canales dentro de la cámara frigorífica”, explicó.
El objetivo, señaló, es evitar una pérdida excesiva de peso y permitir que el músculo del animal se transforme adecuadamente en carne. Para ello, indicó que al cabo de 24 horas la carne debería alcanzar aproximadamente entre 5 y 6 grados centígrados, mientras la temperatura de la cámara se mantiene alrededor de 2 a 3 grados.
De esta manera, la especialista remarcó que una faena adecuada, el aprovechamiento de los subproductos, la elaboración de cortes comerciales y un manejo correcto del frío son factores que contribuyen a mejorar el valor y la calidad de la carne de búfalo.
Fuente: Gladys Rebak
Redacción: Publiagro
