La industria y los productores refuerzan prácticas de higiene, monitoreo y análisis para garantizar un producto inocuo y competitivo en el mercado
La calidad bacteriológica de la leche cruda constituye uno de los pilares fundamentales para garantizar la inocuidad y el valor nutricional de este alimento esencial. Desde el momento del ordeño hasta su procesamiento industrial, la leche se encuentra expuesta a múltiples fuentes de contaminación que pueden comprometer su calidad y su seguridad para el consumo humano. Factores como las condiciones higiénicas del ordeño, el manejo del equipo, la limpieza de los utensilios, la temperatura de almacenamiento y el estado sanitario del hato lechero influyen de manera directa en la carga microbiana del producto final.
El control de la calidad bacteriológica no solo representa una exigencia sanitaria, sino también un requisito indispensable para acceder a mercados formales y elaborar productos derivados de alto valor agregado. En este sentido, la implementación de buenas prácticas de ordeño, el monitoreo constante de los parámetros microbiológicos y la capacitación de los productores se convierten en acciones clave para fortalecer la cadena láctea y garantizar un producto seguro y competitivo.
Miguel Villanueva, analista de calidad de leche cruda, explica la relevancia de este tema al señalar que “estamos hablando de productos que llegan a todas las familias bolivianas, y donde inicia y arranca todo eso es en los productores”. En su criterio, el trabajo con los ganaderos es esencial para lograr una materia prima de excelencia. “Para nosotros es muy importante asesorar sobre lo que debe hacer el productor, el acompañamiento que podemos darle al momento de realizar su ordeña, de tener valores muy por encima de lo que se espera”, enfatizó.
“Estamos hablando de productos que llegan a todas las familias bolivianas, y donde inicia y arranca todo eso es en los productores”
Medición y control de calidad
La industria PIL Andina es una de las principales receptoras de leche en el departamento de Santa Cruz. Villanueva explicó que la empresa “recepciona toda la leche de Santa Cruz y mide la calidad, hablando del porcentaje de grasa, proteínas, limpieza y cómo llega la leche”. Estas mediciones se expresan en el parámetro conocido como RAM, que representa la cantidad de bacterias o unidades formadoras de colonia (UFC) presentes en un mililitro de leche. Este análisis permite conocer el nivel de contaminación y determinar los tratamientos necesarios, tanto en la producción como en la industria, para reducir la carga microbiana y elaborar productos inocuos.
De acuerdo con la norma boliviana en la que se basa la industria láctea, “se pide que se esté menor al 1 millón de bacterias, que es lo óptimo”. Sin embargo, Villanueva destacó que “nosotros siempre alentamos a que los productores trabajen para poder tener valores mucho menores, hablando de las 700 mil y 500 mil bacterias”.
Composición de grasa
En cuanto a otros parámetros, como la composición de grasa, se establece que el contenido debe estar “por encima de 3.5”. Según el analista, PIL Andina aplica una escala de bonificación en función de este valor, ya que “paga por la calidad de la leche que entregan los productores”.
Proteínas de la leche y parámetros fisicoquímicos
En lo referente a las proteínas, el estándar manejado por la industria exige que estén “por encima de los 3.15”. Además, dentro de los parámetros evaluados se encuentra el pH, que debe oscilar entre “6.6 a 6.8”, conforme a la normativa. Estas mediciones se realizan en el laboratorio junto con otros análisis complementarios que permiten determinar el estado general de la leche que ingresa a la planta de procesamiento.
Herramientas de análisis
Para la medición del pH y otros parámetros, se utilizan equipos especializados como el “pHímetro, lactómetro, refractómetro y máquinas sofisticadas como las FT1 y las Baczomatic”, que permiten obtener datos exactos sobre la composición y calidad del producto.
La temperatura también juega un papel fundamental al momento de la entrega de la leche, ya que constituye “el medio que frena el crecimiento o multiplicación de bacterias”. Por esta razón, Villanueva subraya que “nosotros siempre exigimos a los choferes que no recojan leche que esté fuera del rango de 3 a 7 grados centígrados”.
Otro indicador clave es el nivel de sólidos totales, que debe mantenerse “arriba de los 8.5”. Este valor asegura que la leche no haya sido adulterada con agua, una práctica que lamentablemente ocurre en algunos casos dentro de la industria láctea. “Son adulterantes que nosotros controlamos porque igual tenemos que medir, ya que se desconoce la procedencia del agua, que puede estar contaminada. Son cuidados que se hacen para asegurar la calidad de los productos que se ponen en la mesa de los bolivianos”, concluyó Villanueva.
Fuente: Miguel Villanueva
Redacción: Publiagro
