La selección de animales superiores, una nutrición adecuada y nuevas tecnologías permiten producir carne premium y mejorar la rentabilidad de toda la cadena ganadera
La búsqueda de una carne con mayor calidad y valor agregado está impulsando nuevas estrategias dentro de la ganadería de corte. Entre los atributos más valorados por la industria y los consumidores se encuentra el marmoleo, una característica relacionada con la presencia de grasa intramuscular que mejora la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne.
La doctora Valeria Cunha Guimarães, de Fazenda Balsas, explicó que la grasa cumple un papel fundamental en la experiencia del consumidor y en la diferenciación de la carne.
«Hoy les pregunto: ¿quién quiere comer carne dura? ¡Nadie! Nosotros aprendimos a consumir una carne tierna y sabrosa», afirmó.
Según la especialista, el marmoleo representa una grasa de características particulares que, durante la cocción, se derrite y contribuye a mantener la jugosidad de la carne al interactuar con la musculatura.
«El marmoleo, para el consumidor, es el gusto de una grasa monoinsaturada y poliinsaturada, que se derrite, que cocina la musculatura alrededor», explicó.
Además, destacó que esta grasa contiene componentes como omega 3, omega 6, omega 12 y ácidos poliinsaturados, diferenciándose de otros tipos de grasa presentes en el animal.
Una grasa asociada a la calidad y adaptación del animal
La doctora explicó que la grasa de marmoleo presenta características diferentes a la grasa de cobertura, como la que se encuentra en la parte externa de cortes como la picanha.
Mientras la grasa de cobertura es principalmente saturada y tiene un comportamiento diferente frente al calor, la grasa intramuscular del marmoleo aporta características que favorecen la calidad sensorial de la carne.
La especialista aclaró que su consumo no representa un problema para la salud cuando forma parte de una alimentación equilibrada.
«Porque no todo lo que se consume en exceso puede hacer bien», señaló.
Asimismo, explicó que el marmoleo está relacionado con factores genéticos y mecanismos hormonales que permiten que esta característica pueda transmitirse de generación en generación.
«La grasa de marmoleo es una grasa que está relacionada con la supervivencia del animal», indicó.
Según explicó, esta reserva energética ayuda al animal a enfrentar períodos de dificultad productiva.
«Va a garantizar que, en momentos de sequía, de desafío o de falta de comida, ese animal todavía consiga reproducirse, consiga amamantar sus terneros y no entre en el efecto de perder y recuperar condición corporal», manifestó.
De esta manera, el animal mantiene su capacidad productiva y deja de ser visto únicamente como un productor de carne commodity, pasando a generar un producto diferenciado.
Tecnología para identificar animales superiores
Durante su presentación, Cunha Guimarães destacó que los genes que regulan los diferentes tipos de grasa son distintos y que actualmente existen tecnologías capaces de identificar el potencial de marmoleo en animales vivos.
«Los genes que regulan estos dos tipos de grasa son genes muy diferentes. El sabor es diferente. Y también mostré que existe una tecnología que consigue ver este tipo de grasa con el animal vivo», explicó.
La especialista señaló que esta información representa una ventaja para el productor, ya que permite identificar animales con potencial para producir carne premium antes de la faena.
«El marmoleo, para el consumidor, es el gusto de una grasa monoinsaturada y poliinsaturada, que se derrite, que cocina la musculatura alrededor»
«El frigorífico sabe cuál es la carne premium, pero muchas veces ya le pagó al productor por el otro tipo de carne y vendió para el restaurante a un precio mucho mayor», afirmó.
Por ello, considera fundamental que el productor tenga acceso a herramientas que permitan reconocer el valor de sus animales.
«Cuando usted consigue percibir que tiene una grasa en sus animales, consigue vender esa carne por un precio mayor», sostuvo.
Marmoleo como oportunidad económica para la cadena
La producción de carne con mayor nivel de marmoleo puede generar beneficios para todos los integrantes de la cadena productiva.
«Cuando usted tiene una carne con cuatro o cinco veces el precio de una carne commodity, usted sostiene toda una cadena, no solamente al productor, sino a todos los que participan de ella», explicó.
Para la especialista, el marmoleo reúne diferentes dimensiones dentro de la producción ganadera: economía, bienestar animal, genética y calidad de carne.
«Existen aspectos económicos, existen aspectos de bienestar, de sabor, de genética relacionados con el marmoleo», destacó.
La nutrición, clave para expresar el potencial genético
Aunque la genética es fundamental para desarrollar animales con marmoleo, la especialista remarcó que la nutrición durante etapas críticas es determinante para expresar esta característica.
«El animal que tiene el gen del marmoleo necesita ser nutrido», explicó.
Indicó que cuando ambos progenitores poseen esta característica, existe una alta probabilidad de que el ternero herede el potencial de marmoleo debido a la elevada heredabilidad del rasgo.
Sin embargo, señaló que la madre debe recibir una alimentación adecuada, principalmente durante la etapa final de la gestación y los primeros seis meses posteriores al nacimiento.
«En este período las células del marmoleo serán formadas. Después de este período, ellas solamente aumentarán de tamaño», explicó.
Por ello, una nutrición deficiente durante esta etapa puede limitar la expresión futura del potencial genético.
«No basta solamente con tener la genética adecuada si la hembra no recibe una nutrición correcta durante los períodos críticos», afirmó.
La especialista comparó este proceso con la alimentación durante el embarazo humano, donde una correcta nutrición es fundamental para el desarrollo del bebé.
En el caso del ganado de corte, la etapa final de la gestación y los primeros seis meses de vida del ternero representan una ventana decisiva para desarrollar animales capaces de producir carne de mayor calidad y valor agregado.
El marmoleo, por tanto, se consolida como una herramienta estratégica para la ganadería moderna, integrando genética, nutrición y tecnología para producir una carne diferenciada y con mejores oportunidades comerciales.
Fuente: Valeria Cunha Guimarães
Redacción: Publiagro
