La higiene estratégica es fundamental para garantizar la conservación segura de la leche cruda de vaca, especialmente en contextos donde el enfriamiento y la recolección rápida no siempre son factibles. La implementación de prácticas de higiene, como la limpieza adecuada de equipos, condiciones sanitarias en las instalaciones y el transporte controlado de la leche, puede prevenir la proliferación de bacterias y asegurar que la leche se mantenga en condiciones óptimas para su procesamiento.
Carlos Etmuller, jefe de higiene en la empresa Veterquímica, considera que se deben seguir una serie de estrategias en higiene para un buen almacenamiento de la leche, como ser la limpieza y desinfección, que son procedimientos que deben ir por separado pero que van enlazados. Según Etmuller,
“Un segundo factor es la utilización de los químicos y productos indicados, respetando siempre el pH alcalino para lo que es la grasa, aceite, materia orgánica en general y los ácidos que son para tema de incrustaciones como ser la piedra de leche, dos factores claves que garantizan una buena higiene y almacenamiento”.
“Un segundo factor es la utilización de los químicos y productos indicados, respetando siempre el pH alcalino para lo que es la grasa, aceite, materia orgánica en general y los ácidos que son para tema de incrustaciones como ser la piedra de leche, dos factores claves que garantizan una buena higiene y almacenamiento”
Uno de los métodos recomendados para extender la vida útil de la leche cruda en áreas con infraestructura limitada es el sistema de lactoperoxidasa. Este sistema inhibe la multiplicación bacteriana en la leche mediante la adición de tiocianato de sodio y percarbonato de sodio, activando la enzima lactoperoxidasa naturalmente presente en la leche. Este proceso permite conservar la leche cruda a temperaturas específicas, con una duración que puede variar de 7 a 24 horas según el clima, lo cual es esencial en lugares sin refrigeración adecuada.
Bacterias más comunes
El doctor Etmuller explica que las bacterias más comunes en la leche cruda pertenecen al grupo de los mesófilos y son las siguientes:
- Escherichia coli (E. coli): Esta bacteria está asociada principalmente con la contaminación fecal y puede causar infecciones digestivas graves si está presente en altos niveles en la leche.
- Listeria monocytogenes: Puede desarrollarse incluso a bajas temperaturas y es particularmente peligrosa para mujeres embarazadas, personas con sistemas inmunitarios comprometidos y personas mayores, ya que causa listeriosis, una infección severa.
- Staphylococcus aureus: Presente en el ambiente y en la piel de los animales, esta bacteria produce toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria. Es resistente a ciertas condiciones y su toxina no se destruye al pasteurizar la leche, por lo que el control higiénico es esencial.
- Salmonella spp.: Aunque se asocia más frecuentemente con otros alimentos, también puede estar presente en la leche cruda y puede causar salmonelosis, una infección caracterizada por síntomas gastrointestinales.
- Mycobacterium bovis: Este es el agente causante de la tuberculosis bovina y puede transmitirse a los humanos a través de la leche no pasteurizada. Aunque la incidencia ha disminuido en muchos países gracias al control sanitario en el ganado, sigue siendo una preocupación en áreas con menos regulación.
Productos de desinfección
- Detergentes Alcalinos: Son ideales para eliminar residuos orgánicos como grasa, proteínas y residuos lácteos. Las aplicaciones de estos detergentes se emplean en la limpieza de tanques, líneas de leche y equipos de ordeño, facilitando la remoción de residuos acumulados, y deben aplicarse una vez terminada la ordeña.
- Ácidos Desincrustantes: Se utilizan para eliminar depósitos de minerales como calcio y magnesio. La aplicación de estos productos debe hacerse periódicamente (por ejemplo, semanalmente) para desincrustar depósitos minerales que se acumulan en el equipo debido al uso de agua dura.
Pruebas de control
Etmuller señala que para evaluar el proceso de higiene primero debe realizarse una inspección visual para verificar que no existan residuos de leche o suciedad incrustada. Cuando visualmente ya no se encuentra suciedad en la superficie, se puede proceder con técnicas microbiológicas para detectar posibles microorganismos en las superficies mediante el uso de placas al ambiente o isopado, y así detectar las cargas microbiológicas presentes.
Prueba de Bioluminiscencia ATP: Esta técnica mide la cantidad de adenosín trifosfato (ATP), una molécula presente en todos los seres vivos. A través de un hisopado de la superficie y el uso de un luminómetro, se detecta rápidamente cualquier presencia de residuos orgánicos. Si hay ATP en la muestra, esto indica que quedan residuos de origen biológico. La ventaja es que es rápida y fácil de usar en campo, permitiendo detectar residuos antes de la desinfección final.
Fuente: Carlos Etmuller
Redacción: Publiagro
