Un especialista indicó que ese trabajo debe comenzar en el campo, para evitar el estrés y daños en los músculos de las reses
El bienestar animal incluye el buen trato del ganado bovino, alojamiento, protección, alimentación, prácticas de manejo, transporte y sacrificio adecuado, que favorecen el incremento en la producción, la seguridad en el trabajo y la calidad de la carne obtenida en los mataderos o frigoríficos.
Marcelo Lara, jefe de gestión de procesos de la empresa Fridosa, dio una información detallada de estos aspectos que se toman en cuenta con el objetivo de mejorar la maciez o blandura de la carne, acorde a la actual demanda de los mercados y consumidores.
Inicialmente informó que hace más de 20 años trabajan en esa compañía con el tema del bienestar animal, con auditorías internas y externa en planta referidas a ese aspecto hace 15 años, con una periodicidad de una a la semana.
“El tema del bienestar es crítico para una buena calidad e inocuidad de la carne, porque un animal que no está bien tratado va a generar cortes de carne dura y un pH elevado (deterioro más rápido)”, manifestó Lara.
Desde su punto de vista este aspecto tiene que tratarse desde el campo y eso es algo que pregona desde hace muchos años. Por ejemplo, que los animales no tengan hambre, sed, que puedan hacer todo de manera natural como echarse y tratarlos bien al momento de moverlos o subirlos a los camiones.
“El tema del bienestar es crítico para una buena calidad e inocuidad de la carne, porque un animal que no está bien tratado va a generar cortes de carne dura y un pH elevado (deterioro más rápido)”
También cuando descienden los animales de los camiones en el frigorífico y que en el proceso de la faena sean tratados con bienestar animal de manera que no se impacte en la calidad de la carne.
Trabajo en el frigorífico
El especialista indicó que hay cosas fáciles que se pueden controlar en los frigoríficos, por ejemplo que no haya animales que caigan, se resbalen, evitar el uso de picana y que no haya animales que vocalicen (debido al estrés).
Por otra parte, remarcó que al momento de noquear al ganado previo a la faena se permiten dos golpes por animal y lo que no se puede hacer nunca en un matadero es que una res esté colgada y no esté bien insensibilizada. Si eso pasara, es un criterio de descalificación y descarte.
“Hay que entender que los bovinos escuchan mejor, huelen mejor, perciben mejor con la vista, entonces cuando empezamos a comprender estos comportamientos, cuidamos que otros aspectos no les afecten negativamente”, agregó el jefe de gestión de procesos.
Tiempo de estadía en los camiones
Las normas de bienestar establecen, según el informe de Lara, que un animal que está más de ocho horas en un camión debería parar a descansar y no estar 10 a 12 horas en un medio de transporte. Los tramos en este caso deberían ser máximo de ocho horas.
Y lo que nunca se debe hacer es que un animal que baja en el corral de un frigorífico se lo faena inmediatamente, hay que darle tiempo a descansar, relajarse, que se componga un poco del viaje y recién faenarlo.
El Senasag establece que no debe ser menos de dos horas de descanso, eso es lo que se cumple normalmente en el frigorífico Fridosa. Pero si los animales están tranquilos el tiempo es de dos a tres horas máximo y siempre con agua en los corrales.
Características de la carne de calidad
Si un animal está bien tratado la calidad estará presente, de hecho hay algunas características de maltrato por ejemplo golpes en el lomo con las rejas de los camiones que provocan marcas.
A veces se observan marcas de latigazos, de golpes y ahí un productor se da cuenta que el maltrato puede fregar una punta de S y genera un estrés de los animales con reacciones químicas en los músculos que provocan carnes duras, secas y oscuras.
En cambio, los animales bien tratados se caracterizan por tener una carne macía (blanda), color rojo cereza, brillante y húmeda.
Fuente: Publiagro
