¿Qué tan seguro es comer carne poco cocida? La respuesta a un gran dilema

Que a los argentinos les gusta el asado no hay dudas, pero si hay diferencias sobre el punto de cocción. A algunos les gusta “jugoso” y a otros más cocido. ¿Cuál es el punto sugerido para consumir la carne? ¿Se puede comer «rojita»? Aquí las respuestas a este eterno dilema.

En diálogo con Agrofy News, Fernando Manera, bioquímico y miembro de la Asociación de Bromatología Ambiente y Zoonosis de Córdoba, explicó: “Las bacterias vienen como contaminante en la superficie de la carne. Los operadores cargan la media res sobre su cuerpo, la suben a un camión, la trasladan de un lugar a otro. Por lo cual, la carga microbiológica aumenta durante el proceso de traslado”.

Sumado a ello, cabe aclarar que, si la carne es de dudosa procedencia o corresponde a faena clandestina, los riesgos microbiológicos que pueden venir en la superficie son mayores.

Manera explicó que el mundo microbiológico viene en la superficie del bloque de carne, no en el interior del músculo. “Al colocar el trozo de carne en la plancha o parrilla a más de 100° de temperatura, al cocinarse todo por fuera, mato el mundo microbiológico que tenía”, explicó.

Por su parte, el chef Paco Almeida, expresó: “Comer la carne de color rojo, si se realizó un buen sellado por todo su exterior (cuando la carne toma un color más gris, más pálido y no tan rojo), está bien, y es seguro. Después está en el gusto y paladar de cada uno, el punto de la carne y depende del corte”.

No obstante, sugirió: “Cuando no se conoce la procedencia de la carne o se trata de carne no vacuna, se recomienda usar un termómetro, el cual debería arrojar un resultado por arriba de los 72° y que haya estado por un minuto con esa temperatura”.

Según el bioquímico cordobés, el problema más grave es con la carne picada. “Un trozo de carne que tiene microorganismos en la superficie, al molerla, hago que esos microorganismos se distribuyan uniformemente en toda la masa de carne molida”, apuntó.
Muy conocido es el caso de la hamburguesa, la cual debe estar bien cocida. “Si la corto, y veo que hay una parte rojiza en el medio, eso me indica que la temperatura no ha llegado a los 80° -como mínimo- necesarios para matar al mundo microbiológico. La carne debe estar de color marrón”, advirtió Manera.

Son muchas las bacterias que pueden estar presentes: Salmonella, Parásitos, Scherichia Coli, Scherichia coli O 157 que produce el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). “Argentina es el país en el mundo per cápita, que mayor cantidad de este tipo de patología SUH tenemos, y se lo vincula mucho a la carne”, indicó.

Carbonadas y “patas”
En el caso de preparar empandas, el relleno (carne molida) tiene que estar muy bien cocido. Al realizarlo en el hogar no hay mucho riesgo, el problema se presenta cuando se elaboran grandes cantidades. Por ejemplo, para las fiestas patrias, donde el tiempo de cocción que requiere la carbonada es mucho mayor que el de un kilo de carne molida.

Según el experto Manera, otro caso a tener en cuenta, es la pierna mechada. Más de uno habrá observado que para saborizarlas o que tengan una mayor terneza, se le inyectan mezclas de bebidas y condimentos. Al respecto, advirtió: “Ese trozo de carne no puede quedar de color rojizo adentro porque al realizar la punción, se arrastran microorganismos de la superficie al interior del músculo. Por lo cual, tiene que estar perfectamente cocida. Generalmente se calcula: una hora de cocción por kilo”.

Contaminación cruzada, principal causa de intoxicación
“La contaminación cruzada es la responsable de la mayor cantidad de intoxicaciones alimentarias conocidas como ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) que hoy se producen en Latinoamérica. Ese desconocimiento del mundo microbiológico que pase a ser otra de las amenazas invisibles», alertó el bioquímico.

En sintonía con la coyuntura, apuntó: “El Covid-19 forma parte de este mundo microbiológico, que como no lo vemos, hemos tenido que adecuarnos a una serie de medidas higiénicas que no las teníamos”.

Según explicó a este medio, no solo la carne cruda, sino todo alimento crudo no procesado viene con microorganismos. Por lo cual, sugiere colocar la carne en un lugar donde no entre en contacto con los demás alimentos que hay en la heladera porque se puede provocar contaminación cruzada. “El paso de microorganismos que vienen en el trozo de carne a otros tipos de alimentos”, definió.

Al ordenar la heladera, todo lo que implica consumo directo se coloca en la parte superior (fiambres, quesos, lácteos), y todo lo crudo como carne, verduras, abajo.

En este sentido, también hay que tener cuidado en el proceso de la heladera a la cocina. Al poner el trozo de carne sobre la tabla, cortarla con un cuchillo, y colocarla sobre la parrilla o plancha, los microorganismos se pasaron a la tabla, al cuchillo, y a las manos. Por ello, es necesario lavar todo lo utilizado y las manos como corresponde para eliminar la carga microbiana. De esta manera, al momento de retirar la carne cocinada no debería haber problemas.

Sobre gustos…
En un asado o en un restaurante, al pedir un corte de carne, surge la pregunta: ¿A qué punto de cocción lo desea? ¿Jugoso, a punto o cocido?
Según explicó Almeida a Agrofy News, hay cortes que permiten comer la carne un poco más jugosa y menos cocida, y otros cortes no. Al respecto, ejemplificó: “Comer un matambre de vaca jugoso va a resultar bastante difícil de masticar, porque tendrá poca terneza”.

Lo cortes que más se acostumbran a comer jugosos son tiernos: lomo, ojo de bife, bife de chorizo, bife angosto, entraña, y picanha, si lo permiten. “Son músculos menos trabajados en la vaca. Por lo cual, permiten que al cocinarse menos tiempo queden ricos y tiernos”.
En cambio, hay cortes que al ser más duros, necesitan una cocción prolongada porque resultan muy difícil de masticar y poco tierno, como el osobuco, roast beef, peceto, y vacío.

Fuente: Agrofy News