Samaipata explota su potencialidad turística y se consolida como un destino reconocido más allá de las fronteras. Ha sabido consolidar su ubicación natural con experiencias pensadas en el visitante
Memorias del paladar cruceño de EL DEBER ha recorrido el departamento para descubrir el sabor que surge desde la tierra en los cuatro puntos cardinales. En Samaipata, uno de los enclaves turísticos con más visitas de Santa Cruz, damos el salto a un terreno nuevo.
Samaipata es un nombre quechua. La traducción es ‘descanso en las alturas’. Su ubicación, a 1.650 metros sobre el nivel del mar, le otorga una ventaja frente a otros municipios en los valles cruceños. El paisaje resalta el verdor, la historia la convirtió en un enclave misterioso con su fuerte precolombino y sus raíces asentadas en culturas prehispánicas, la temperatura ambiente se siente más agradable que los calores del llano cruceño o los fríos del altiplano cordillerano. Hay muchos factores que hacen de Samaipata un lugar singular. Una de estas particularidades resalta las condiciones topográficas propicias para optimizar el cultivo de la tierra, en especial, la producción vitivinícola y cafetalera.
1750, un viñedo con altura
En los salones más exquisitos de Francia, el vino se califica por los años. Decir 1750 podría devolvernos en la historia al año de fundación de una prestigiosa bodega. Lejos de esos salones, la cifra marca un factor de identidad del vino samaipateño. Se refiere a la altitud en la que cultivan las uvas del vino emblema de esta localidad. Años de trabajo y entrega han permitido a la bodega Uvairenda conquistar premios nacionales e internacionales.
José Lijerón, responsable del tour por la bodega 1750, se encargó de detallar paso a paso la producción vitivinícola en el lugar. “Nosotros trabajamos con varias cepas. Tenemos una en particular que es la criolla y que hemos desarrollado en estos campos, se trata de la Pedro Giménez”, revela.
Mientras nos explica la historia y el desarrollo de la bodega, alista las copas para degustar siete variedades diferentes de los vinos que se producen en Uvairenda. La cata de sabores y aromas es una de las actividades que la bodega ofrece para expandir la cultura del vino e interiorizar a los visitantes sobre la relevancia que esta producción en la región.
El recorrido a la bodega se enriquece con el imponente paisaje
José habla con pasión de la bodega y el trabajo que se realiza día a día. Con entusiasmo remarca que dos de sus vinos fueron reconocidos con premios internacionales. Allá se batieron con producciones europeas centenarias.
“Son nuestros grandes exponentes, nuestro orgullo, fruto del trabajo de años, de una producción de calidad, más que de cantidad”, declara y explica las particularidades de la variedad servida al tiempo que invita a degustarlo. Espera paciente que descubramos cada uno de los matices anticipados. Trata, ante todo, de que nos enamoremos del buen vino.
Aroma, textura, cuerpo, resabio. Son los términos que el joven utilizó para calificar y clasificar los vinos de la bodega. Los comprobamos. Aprendemos en la cata. Y anotamos.
El misterio del buen vino
La cosecha de las uvas se realiza entre diciembre, enero y febrero. José Lijerón aclara que la amplitud térmica de Samaipata es propicia para la labor en esa temporada. “Tenemos primaveras, inviernos y veranos que son mucho más intensos que en otras partes de Bolivia, y esto nos permite una maduración más rápida de la vid”.
Una vez cosechadas las uvas, se las somete a un análisis de grados Brix (parámetro que mide el porcentaje de sólidos solubles, principalmente azúcares como glucosa y fructosa, en el jugo o mosto). La siguiente fase es la despalilladora, de ahí a la prensa, que se encarga de estrujar todas las uvas, separar la semilla, la cáscara y el jugo.
Producción anual
“Nuestra producción anual va desde las 38.000 a las 42.000 botellas aproximadamente. Somos una bodega boutique enfocada en la muy alta calidad. El 30% es generalmente para el mercado internacional. Exportamos a países como Estados Unidos, Canadá, Luxemburgo, Países Bajos, Alemania, Japón, Francia, España. El otro 70% es para el consumo local, siempre priorizando a Samaipata”, aseguró Lijerón.
“Nosotros trabajamos con varias cepas. Tenemos una en particular que es la criolla y que hemos desarrollado en estos campos, se trata de la Pedro Giménez”
El Cafetal
Expertos en cultivos dicen que los cinturones del café y el vino nunca convergen en un mismo sitio. Samaipata rompe esta norma no escrita. El aroma del cafetal está ganando su espacio en los valles cruceños. Además de una alternativa de producción para los agricultores de la zona, también se está asentando como una nueva ruta turística para los visitantes.
“Del grano a la taza”, reza el lema. La experiencia sensorial inicia antes de llegar a la comunidad Agua Rica, en Samaipata, sobre la misma carretera principal.
El recorrido al que EL DEBER accedió incluye una capacitación sobre la producción cafetalera, desde la germinación de la planta hasta la temperatura necesaria del agua para no estropear el grano de café recién molido, ya en la taza.
En el lugar se aprende el proceso, se recorren los sembradíos, se utilizan las máquinas que ayudan con el descascarado del fruto. Pero, sobre todo, se conversa con la gente responsable de cada paso en el proceso casi industrializado del café samaipateño.
“La cosecha se mantiene de manera artesanal. Principalmente son mujeres. ¿Por qué? Porque son ellas las que saben distinguir el color de rojo necesario para sacar la fruta y que ésta esté en sus óptimas condiciones para ofrecer un café de altura y de calidad”, apuntó Gabriel Ramallo, nacido en Argentina y el artífice de este negocio cafetalero.
Este emprendimiento comenzó como un experimento en una casa de campo ha crecido para convertirse en un referente del país. Ramallo está casado con una samaipateña, vio oportunidades de crecimiento en los Valles y lo está haciendo.
“Esta es una tierra bendita, el clima, la ubicación, el mismo ecosistema juega a favor de los cultivos de café. Eso, sin contar con que la topografía le aporta otras características únicas como cuerpo y hasta un resabio más intenso”, resaltó Ramallo.
En el Cafetal hay una mística interesante y atractiva a la vista. El paisaje conjuga a la perfección con la paz que proyecta el lugar. En un paraje así, las casi tres horas de recorrido para llegar hasta ahí valen la pena.
Bella Victoria pone la mesa
El recorrido continúa. A unos 20 kilómetros de Samaipata está la comunidad Bella Victoria. La mesa aguarda con chancho a la cruz, chicha, arrope y queta.
El chancho es el común denominador de los valles cruceños. “Se trata de una carne liviana, rica y fácil de cocer”, aseguró Rosa Berazaín, integrante de la comunidad Bella Victoria. Además de la preparación del chancho, explica cómo alistan los horneados a base de maíz.
Hace especial énfasis al momento de revelar cómo preparan la chicha, la queta y el arrope. En el caso de la chicha, indicó, su elaboración a base de maíz acorta el tiempo de fermentación. Por ello, su consumo debe ser antes de la primera semana.
La queta, mejor conocida como ‘el yogur samaipateño’, es muy requerida por los adultos mayores. Es un producto nutritivo a base de maíz, que no es necesario que mastiquen. Y, por último, el arrope, una especie de mermelada de maíz, que se extrae del proceso de la elaboración de la chicha.
Fuente: El Deber
