Entre 3 y 7 milímetros de cobertura protegen la carne, optimizan el rendimiento y aseguran mayor aceptación en mercados nacionales e internacionales
El espesor de grasa en el ganado al momento de la faena se ha consolidado como uno de los indicadores más determinantes para evaluar la calidad y el rendimiento de la canal. Aunque en muchas ocasiones se asocia únicamente con el nivel de terminación del animal, este parámetro cumple un papel fundamental tanto en la protección de la carne durante el proceso de enfriamiento como en su valor comercial dentro de la industria frigorífica.
Fernando Baldomar, gerente de Asocebú, explica que una adecuada cobertura de grasa subcutánea actúa como una verdadera barrera natural durante el proceso de enfriamiento en cámara fría, evitando el acortamiento excesivo de las fibras musculares y contribuyendo a mantener la terneza de la carne.
“Cuando no hay una cobertura de grasa protege del choque térmico y hacen que la carne no cambie de color a más oscuro y también tiene mucho que ver por la pérdida de deshidratación y también tiene una gran aceptación por deshidratación y la ternesa de la carne”.
Además de su función protectora, el espesor de grasa influye directamente en el rendimiento final de la canal. Un equilibrio adecuado entre músculo y grasa permite obtener mejores cortes comerciales sin penalizaciones por exceso o deficiencia, lo que se traduce en una mayor eficiencia productiva y mayor valor agregado para los productores y frigoríficos.
“Cuando no hay una cobertura de grasa protege del choque térmico y hacen que la carne no cambie de color a más oscuro y también tiene mucho que ver por la pérdida de deshidratación y también tiene una gran aceptación por deshidratación y la ternesa de la carne”
En sistemas de evaluación modernos, el espesor de grasa se mide con herramientas de precisión, ya sea mediante ultrasonografía aplicada en animales en pie o mediante dispositivos digitales utilizados directamente en el canal frigorífico.
Esto permite clasificar la res de manera objetiva, proyectar su calidad y generar información confiable sobre parámetros esenciales como el área de ojo de lomo y el grado de marmoleo. Tal información es clave para determinar el yield grade y el quality grade, especialmente en mercados exigentes que demandan estandarización, trazabilidad y transparencia en la producción de carne.
Respecto a los estándares de la industria, el espesor de grasa ideal se sitúa entre 3 y 7 milímetros, un rango que garantiza protección suficiente durante el enfriamiento, optimiza el rendimiento de la canal y asegura que la carne mantenga su calidad en términos de jugosidad, color y ternura. Este parámetro, cuando se combina con una adecuada selección genética y manejo a pasto, contribuye a producir carne competitiva y de alta aceptación tanto en el mercado interno como en los mercados internacionales.
Redacción: Publiagro
