Una especialista habló sobre este tema relacionado a animales cebuinos, durante el lanzamiento del sumario de toros bolivianos
Angélica Simone Cravo Pereira, especialista en producción animal y profesora de la Universidad de San Pablo (Brasil), dio una charla magistral sobre la importancia de la calidad de la carcasa y carne de res a partir de las razas cebuinas (Bos indicus).
En su disertación destacó también los indicadores y las herramientas que existen para mejorar las cualidades de ese alimento en las zonas tropicales como Beni y Santa Cruz.
“La carne de los animales cebú tiene características diferentes, pero es posible mejorar esas condiciones con algunos manejos para lograr mayor maciez (blandura o suavidad) de la misma”, dijo Pereira.
Desde su punto de vista ese aspecto es importante, porque en la actualidad los consumidores de manera general presentan una exigencia mayor en cuanto a esa condición del producto.
“La carne de los animales cebú tiene características diferentes, pero es posible mejorar esas condiciones con algunos manejos para lograr mayor maciez (blandura o suavidad) de la misma”
Evaluaciones de la carcasa
La especialista mencionó que en la actualidad existen indicadores para evaluar y mejorar las cualidades de las carcasas como la edad de los animales, manejo, acabado de la carcasa, marmoleo (grasa dentro de la carne), terneza de la carne y sabor, entre otros.
En Brasil se desarrolla además un trabajo junto con la ANCP (Asociación Nacional de Criadores e Investigadores) en el que se aplican las evaluaciones genómicas para hacer una selección y ocupar animales de mayor productividad en las fincas.
¿Cómo mejorar la terneza de la carne?
Sobre este tema, la especialista refirió que hay otros indicadores que se pueden aplicar durante la producción animal como la castración de los toros, la reducción de la edad de los animales con destino a faena, mejor dieta en la nutrición y la planificación adecuada en el cruzamiento y la reproducción.
Para lograr mayor maciez (blandura de la carne) hay también herramientas más avanzadas como la utilización de dietas específicas y genómicas que contribuyen en esta característica.
Comparación y prueba de corte
Cuando se compara la condición sexual en general se tiene que los machos no castrados tienden a presentar la carne más dura, pero los animales castrados y las hembras presentan una terneza casi equivalente o similar.
“Sabemos que los animales cebuinos tienden a tener carnes más duras por una mayor actividad y una enzima que se llama calpastatina que puede inhibir la terneza de la carne”, agregó Pereira.
La calpastatina es una enzima inhibidora de las calpaínas, principales enzimas proteolíticas del músculo esquelético. Este gen ha sido estudiado como candidato para explicar diferencias de origen genético en la terneza de la carne de los bovinos.
En base a ese concepto, la dureza de la carne se puede determinar con un protocolo americano que consiste en la fuerza de corte de la misma, cuanto menor es el esfuerzo para ejecutar este trabajo se considera que es más blanda.
Fuente: Publiagro
