Este evento sirvió para que los productores y empresarios puedan afianzar sus contactos comerciales en base al agronegocio.
La Total Conference 2023, organizado por la empresa Totalpec, finalizó en su cuarta edición con un festival de carnes de ocho estaciones (res y cerdo) que se desarrolló con una gran cantidad de asistentes en el Parque Ecológico de la Fexpocruz, quienes tuvieron la oportunidad de hacer la degustación.
El objetivo fue dar a los visitantes la posibilidad de afianzar sus redes de contactos empresariales, de hacer y cerrar negocios, de identificar futuros aliados estratégicos, además de visualizar nuevos proyectos que impulsen el desarrollo de la agropecuaria boliviana.
Este evento fue dirigido por Cristiano Botelho, zootecnista, experto en cortes y conocedor de toda la cadena de producción de la carne, quien convocó a un grupo de maestros churrasqueros para brindar un show de sabor con la mejor carne boliviana.
En esta oportunidad hubo el espacio para compartir los secretos de la preparación con diferentes estilos e ingredientes y a través de esta experiencia también se buscó mostrar la calidad y valor de la producción cárnica en nuestro país.
1. PERNIL CONFITADO
Es la cocción del muslo de ternera entero (aproximadamente 55 kilos) durante 12 horas, en manteca de cerdo a temperatura inferior al punto de ebullición (110 grados Centígrados), que se acompaña con salsa picante de guayaba y vinagreta de plátano macho. Lucas Ferriani, zootecnista especializado en carnes en Brasil, estuvo a cargo de este punto.
2. FRALDINHA EN DISCO DE ARADO
La falda es uno de los cortes más sensibles del animal llamado chuletón vacío o simplemente vacío que absorbe fácilmente los sabores de los condimentos, se prepara en disco de arado muy caliente; se acompaña con una salsa especial llamada Boi Cheiroso: albahaca, ajo, salsa inglesa, sal fina, pan baguette y palmito. El chef brasileño Pedro Ladeira, consultor gastronómico y dueño del Biffet Chef fue el encargado de esta estación.
3. OJO DE BIFE AL VARAL Y PARRILLA
Ancho u ojo de bife es la parte delantera del solomillo, tiene una tira de grasa interna que le da sabor y jugosidad, se sella en la parrilla, luego se cuelga en el tendedero y al momento de servir se sacan los filetes de dos dedos y se llevan al brasero fuerte, se acompaña con una caponata de verduras (zapallos, morrones, berenjenas, coles y cebollas) según Pedro Lobo, médico veterinario y dueño de una boutique de carnes en Brasil.
4. PICAÑA A LA PARRILLA
La picaña es un corte que forma parte de la “grupa completa”, es muy famosa por su sabor y ternura, además es muy versátil. Primero se dora y luego se cortan las tiras de dos dedos de manera longitudinal. Se acompaña con gachas salteadas: papilla mediana, mantequilla, perejil, sal, pimienta negra y romero, de acuerdo a la explicación de Aldo Piscitelli de Prophecy Chef que se dedica a la chacinería desde hace ocho años.
5. MATAMBRITO Y BONDIOLA DE CERDO AL BARAL Y PARRILLA
El matambre es un corte situado en la parte posterior de la costilla y toma su nombre porque se llevaba en el lomo de los caballos durante los viajes de comitiva y se usaba para “matar el hambre”. La bondiola es la parte delantera del solomillo, en bovinos se denomina ancho, muy jugoso y sabroso, permite diferentes técnicas de cocción según el encargado Daniel Gutiérrez, con ocho años de experiencia en asado a la brasa y a la leña.
6. COSTILLAS EN FUEGO DE SUELO
Los costillares en fuego de suelo (fogo de chao) se colocan del lado del huevo durante unas 10 horas a fuego lento, luego se les da la vuelta y se cocinan con la carne y la grasa durante otras dos horas. Se acompaña con puré de camote con queso parmesano. Rafa Guillén, cocinero de asados desde hace ocho años y especializado en fogo de chao, estuvo a cargo de este punto demostrativo.
7. CERDO Y CORDERO A LA CRUZ
El cordero y el cerdo se colocan abiertos en la cruz y se asan durante 12 horas a fuego lento, con el hueso primero; se acompaña con vinagreta de piña que se elabora con sal, perejil, cebolla roja, pimienta negra, aceite de oliva y limón, además se incluye ensalada de rúcula y chimichurri. Mauro Sergio, con seis años de experiencia como tostador, tuvo la colaboración de Charly un experto parrillero boliviano con cinco años de experiencia.
8. COLITA DE CUADRIL A LA PARRILLA
«̈La fraldinha o chuletón vacío es una carne noble del ganado, se prepara en disco de arado muy caliente con bastante ajo, luego servimos con el acompañamiento de palmito. Es muy delicioso, la gente tiene que experimentar»
Un corte muy sabroso que forma parte de la “Grupa completa”, al provenir de un animal bien acabado tiene una excelente cobertura de grasa y es especial para hacer a la parrilla, horno o barbacoa en brochetas. Se coloca en una parrilla con brasero bien caliente y se acompaña con cebolla blanca, perejil, ajo, orégano, sal, pimienta y vinagre de pimentón. Paúl Méndez, asador con 15 años de experiencia, dirigió esta estación.
Fuente: Publiagro
