El productor ganadero Jorge Kefer dijo en PubliAgro Noticias que los betacarotenos que se encuentran en las pasturas son los que producen la pigmentación amarilla en la grasa del ganado, pero se puede eliminar sometiendo a un confinamiento adecuado.
La grasa amarilla en las carnes de ganado bovino no significa que el animal es viejo, simplemente se presenta de esa manera por la ingesta del betacaroteno que se encuentra en las pasturas con las que se alimenta, aseguró el estudioso Jorge Kefer a través de PubliAgro Noticias que se transmite diariamente por Facebook Live.
Recientemente este productor reprodujo un artículo aparecido en una revista brasilera y lo publicó en sus redes sociales. El tema del artículo se refería a la pigmentación de la carne del ganado bovino que causó mucha interés entre los productores, vendedores y los consumidores.
Fue enfático en manifestar que, si se puede disminuir la pigmentación amarilla de la grasa, incluso se puede hasta eliminar sometiendo, por ejemplo, a un animal cuando tiene unos 420 kilos a un confinamiento sin que coma pasto por un mínimo de 28 días. Con ello se logra que la grasa se ponga blanca.
Eso ocurre porque asegura que se cortarán los betacarotenos al no permitir que consuma el forraje con el que está haciendo constantemente fotosíntesis y en el confinamiento ya no genera la fotosíntesis.
La fotosíntesis es la conversión de materia inorgánica en materia orgánica gracias a la energía que aporta la luz.
Los betacarotenos en los granos de maíz si pueden darle una pequeña pigmentación amarilla, pero no es tan significativa como la de las pasturas.
Señala que las discusiones entre compradores y distribuidores o vendedores se ubican en torno a que si la carne del animal es amarilla es porque es viejo, aseveración que descartó por completo.
Por esa razón, indagó sobre el estudio de este tema para poder transmitirlo con fundamentos a las personas en las redes sociales con la idea de mostrar que lo que había explicado era real en torno a cómo funcionan los carotenos, centro principal de la polémica.
«Los carotenos son los encargados de dar la pigmentación a la carne y en realidad están presentes en todos los forrajes. Se trata de pigmentos fotosintéticos importantes para todas las plantas».
Explicó que la fotosíntesis es conocida también como clorofílica que es la conversión de la luz en materia orgánica.
Dentro de la familia de los carotenos están los betacarotenos que, de acuerdo a su explicación, son los pigmentos amarillos, anaranjados o rojos que se transmiten a la grasa del ganado a través de las pasturas que consumen como alimento.
Subraya que los betacarotenos son una fuente de vitamina A y el animal sintetiza la cantidad necesaria, pero el excedente lo deposita tanto en el hígado como en el tejido adiposo y al estar en ese tejido le da la pigmentación amarilla.
Recalca que la vitamina A es un nutriente indispensable para el buen funcionamiento del organismo del animal y esta vitamina causa un impacto positivo en el sistema inmune y reproductivo del ganado, por lo que la vitamina A es de mucha importancia.
Se refirió, posteriormente, a cómo funciona el desarrollo del animal al señalar que en primer lugar tiene un desarrollo óseo que va emparejado con el crecimiento muscular y lo último que se deposita es la grasa.
«El tema de la coloración de la grasa está centrado allí, porque hay animales que tienen grasa amarilla y otros que poseen grasa blanca, sin embargo, todo está direccionado a la ingesta de la pastura, en virtud a que allí están los betacarotenos», resalta.
Asegura que, si el animal come pasto, consume los pigmentos fotosintéticos y está produciendo vitamina A, pero el excedente no lo puede asimilar, por lo que se le deposita en el hígado y en la grasa, de allí se tiene la pigmentación amarilla.
Esa situación ocurre entre los 45 a 60 días de nacido cuando el animal comienza a depositar gordura en su organismo. De allí en adelante se hará más acentuado, porque cada vez tendrá un mayor consumo de vitamina A y seguirá el aumento de la pigmentación, tomando una tonalidad de amarillo más fuerte.
Aclaró que este proceso no es un reflejo de la edad del animal y dijo que lamentablemente los compradores de carne aseguran que al estar amarilla es porque el animal es viejo.
«Lo que es viejo es la grasa antigua que es la que tiene más tiempo depositada en el organismo del animal, lo que significa que mientras más tiempo tenga de consumir pasto, más tiempo tendrá depositado el caroteno, que aumentará su pigmentación amarilla en la grasa».
Se preguntó si estaba de moda comer carne con grasa blanca a lo que se respondió que ciertamente era más atractiva a la vista del consumidor.
No obstante, señala que, en animales con edades más avanzadas de grasas, es decir con edades de tres a cuatro años, alimentados solamente con pastos, es un poco más difícil volver la grasa blanca, aunque se puede aclarar un poco, pero ya no podrá dejarla totalmente blanca como lo pide el consumidor.
La calidad de la carne
En este punto el entrevistado señala que la calidad depende de muchos factores entre ellos el genético, el nutricional, qué tipo de manejo se le dio al animal, el tipo de cruzamiento, en fin, son muchas las variables.
Para determinar si es una carne de primera calidad ha intentado observar animales con buen manejo nutricional, con buena genética y establecerlo con la edad adecuada que puede ser de 24 meses para abajo.
Señala a ese respecto que hasta los 2 años es donde está la carne más tierna, pero sostiene que ese animal joven no tiene el sabor acentuado de la carne que si lo posee uno más viejo que deja un sabor más agradable en la boca del comensal.
«Mientras más viejo sea el animal, es decir de tres a cuatro años de edad, tiende a tener una carne con un sabor más acentuado y eso también viene dado por la nutrición del animal».
Como productor y cocinero experto considera que el animal perfecto es el que está criado a pasto con una suplementación estratégica para dar la cobertura necesaria de grasa y carneado a una edad de 24 meses. Esa es a su juicio una carne premium.
Para finalizar manifestó que era necesario cambiarle el chip al consumidor, que a diario repite en los mercados ante la casera que si la grasa del ganado es amarilla es porque es vieja y reitera que eso no es así, motivado a lo que explicó con anterioridad.
Fuente: Publiagro
