Las vacas de la raza pajuna ofrecen una de las carnes de mayor calidad en el mundo debido a que la grasa se infiltra dentro de sus fibras musculares, lo que da como resultado un producto más jugoso y de sabor más intenso.
De acuerdo a lo explicado por el portal Ideal, al hablar de gastronomía y de la provincia de Granada, en los últimos tiempos se ha posicionado la ternera Pajuna. Esta es una raza autóctona que se dispersa por diferentes zonas de montaña en la geografía andaluza y también en Castilla La Mancha que tiene en Sierra Nevada a uno de sus puntos más importantes de producción. (Lea: El manejo del ganado y la calidad de la carne)
Toda la carne de esta raza es de calidad excepcional debido a la distribución de la grasa que el animal va generando ya que cuenta con mucha grasa infiltrada al ser un animal rústico, siendo este el gran secreto para obtener un sabor tan característico y ofrecer uno de los bocados de mayor calidad del mercado.
Pese a que es un producto de moda, la raza está en extinción debido a su poca producción cárnica con respecto a otras razas, lo que provoca que muchos ganaderos prefieren criar animales más rentables por encima del vacuno de raza Pajuna.
En el portal Ideal se menciona que Pablo Valera, uno de los mayores conocedores de esta raza y veterinario de la Asociación de Criadores de la Vaca Pajuna explica que “es una raza ligada a la trashumancia y que ofrece muchas ventajas con respecto a otras. El futuro es prometedor y la cifra de animales va a ir creciendo durante los próximos años porque aunque la cantidad de carne que ofrecen sea menor, su calidad es excepcional”. (Lea: Cómo identificar una carne de calidad a golpe de vista)
Esto se debe a que la grasa se va infiltrando dentro de las fibras musculares consiguiendo tener una carne más jugosa, sabrosa y con la posibilidad de maduración tanto en seco como en húmedo, lo que proporciona un sabor más intenso y una mayor jugosidad.
Además del sabor, la fibra de la carne de la vaca Pajuna es más fina de lo habitual, lo que hace que también sea mucho más tierna que otras carnes. Estos son los motivos que explican su éxito y que cada vez sean más las personas que buscan disfrutar de esta.
Según lo explica Valera, “no toda la ternera que se vende como Pajuna lo es realmente. De hecho, solo las carnes que son 100 % de la raza cuentan con carta genealógica y certificado de sacrificio extendido por el Director Técnico de la Asociación”.
El dirigente considera fundamental que la ganadería española “regrese al sistema tradicional. Hemos convertido todo en algo más intensivo, con animales que se suplementan y razas que producen de manera más rápida porque los carniceros lo que demandan son kilos de carne”. (Lea: Criterios para definir la calidad de la carne)
Mientras que las vacas Pajunas requieren menos manejo y otro tipo de cuidados, pues según Valera, “puedes soltarlas en Sierra Nevada y prácticamente olvidarte de ellas. Lo ideal sería que los ganaderos volvieran a un sistema más tradicional”.
Esta es una raza que ofrece una de las carnes más exquisitas pero que todavía tiene mucho camino por recorrer. “El principal problema que tienen nuestros ganaderos es la comercialización porque no es rentable producir a este animal y eso es lo que tenemos que cambiar. Hay que demostrar que si son rentables porque aunque produzcan menos carne la que dan es Premium, un producto gourmet que tiene mucho que ofrecer”, asegura Valera.
Fuente: Contexto Ganadero
